Na cozinha

Projeto convênio de cooperação técnico cultural

BETINA ALBÉ VEPPO - ESPECIAL

São os pequenos detalhes do cotidiano que demonstram a preocupação da Escola de Educação Infantil Vó Ana com suas crianças. O carinho e o cuidado do diretor da escola, Helio Candido, movem-no todos os dias até o mercado em busca de alimentos frescos; há empenho com a manutenção dos espaços de alimentação, com a higienização da cozinha, entre outros aspectos que tornam a escola destaque. É essa constante preocupação em melhorar o atendimento que fez com que a escola participasse do programa Cozinha Nota Dez do Banco de Alimentos, em parceria com a Unisinos.

Preocupado com a qualidade com que os alimentos chegam ao consumidor final e com as condições das cozinhas das instituições conveniadas, o Banco de Alimentos criou o projeto Cozinha Nota Dez. É uma iniciativa que tem por objetivo promover qualidade, segurança alimentar e boas práticas na produção de alimentos. De acordo com Franciela Viau, nutricionista do Banco de Alimentos e coordenadora do projeto, essa prática nasceu da necessidade do Banco de Alimentos em conhecer e monitorar as condições em que permanecem os alimentos doados às instituições sociais beneficiadas. O modelo de boas práticas na cozinha segue as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para auxiliar as instituições com a regulamentação e o monitoramento das medidas de saúde.

[Cozinha da Escola de Educação Infantil Vó Ana Crédito: Roberto Caloni

A nutricionista explica que o projeto se propõe a visitar as instituições, a aplicar um check list com o objetivo de avaliar as práticas de higiene e manipulação de alimentos e a elaborar o relatório com as medidas corretivas necessárias. Em seguida, essas medidas são apresentadas à Instituição e, a partir de um planejamento, são realizadas capacitações dos manipuladores e alimentos quanto às boas práticas na manipulação de alimentos. O projeto também oferece material educativo, como cartazes, painéis, panfletos, manuais e guias, e realiza capacitações e reuniões. “Apesar das dificuldades por que muitas das instituições que atendemos passam, como vulnerabilidade na estrutura e dificuldade financeira, a Escola Vó Ana se compromete sempre com o programa e se propõe a mudar aquilo com o que não está de acordo”, elucida Franciela.

A proatividade da escola entusiasma as alunas da Graduação em Nutrição da Unisinos e estagiárias do Banco de Alimentos. Lisia Silva destaca que, desde a primeira visita, houve interesse da escola em aprender e mudar. “Em alguns lugares, a correria do dia a dia da escola faz parecer que a mudança é impossível de ser aplicada, mas aqui não, eles estão sempre em transformação, pouco a pouco”, afirma. Cibelle Lopes reforça que essa conduta é importante para o trabalho, pois dá a garantia de um alimento de qualidade para as crianças.

A parceria entre o Banco de Alimentos e a Escola Vó Ana é apontada como de suma importância pela nutricionista da escola, Iara Martins. “Em muitas escolas, mesmo sendo nutricionista, tenho dificuldade em alertar a administração sobre os procedimentos exigidos pela vigilância sanitária, e o trabalho das gurias [do Banco de Alimentos] me auxilia como um respaldo técnico”, observa.

Entre os itens avaliados, estão estrutura física, boas práticas no recebimento, armazenamento e manipulação dos alimentos, uso adequado do uniforme, monitoramento das condições de saúde dos colaboradores, temperatura dos alimentos e equipamentos, iluminação, ventilação, higienização de alimentos, higienização e limpeza de utensílios, equipamentos e local de produção e distribuição, controle de pragas e limpeza da caixa da água.

Das 7h às 17h30min, a cozinha da escola não para. São três refeições diárias e dois lanches no intermediário para as 93 crianças, entre zero e seis anos, que frequentam a escola. Nada pode sair dos conformes. Iara complementa que, nesse sentido, é importante receber a avaliação da estrutura junto com indicações de medidas corretivas, porque isso serve como auxílio para a avaliação periódica da ANVISA. “Com esse trabalho, torna-se muito mais fácil melhorar a cada dia, e não esperar chegar a um ponto crítico”, avalia.

[Cozinha da Escola de Educação Infantil Vó Ana Crédito: Roberto Caloni

O projeto Cozinha Nota Dez atua na Escola Vó Ana há 6 anos, e Helio salienta que as mudanças realizadas na escola a partir das avaliações feitas foram cruciais: “Me ajudaram muito desde o início. Fui corrigindo aos poucos. Mudei o forro, troquei os azulejos, transformei praticamente toda a estrutura ,conforme as condições apontadas, para melhor atender às crianças”, conta.

Para incentivar as instituições a continuarem com boas práticas na cozinha, o projeto oferece um certificado com a pontuação da escola. Prata (para as que atingirem 60 a 89% da pontuação); e Ouro (para as que atingiram 90 a 100% da pontuação). A Escola Vó Ana foi reconhecida como Categoria Ouro pelo Banco de Alimentos, por ter conquistado 93, 3% de aprovação na lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação do projeto Cozinha Nota Dez, de acordo com as exigências da legislação sanitária. O documento permanece vigente por um ano, até nova avaliação. Para Helio, é gratificante receber esse certificado. “Significa que estamos sempre buscando nos qualificar mais”, frisa.

Sobre o programa

Em parceria com a Unisinos, os Bancos de Alimentos de Porto Alegre e Vale dos Sinos contribuem para a melhoria da qualidade da alimentação e nutrição de indivíduos em vulnerabilidade social, ao desenvolver ações conjuntas com a assessoria da Universidade, através dos Cursos de Nutrição e Gastronomia em intervenções em Segurança Alimentar e Nutricional.

O projeto atua em duas linhas: uma delas tem como propósito a doação de alimentos a Instituições comunitárias e filantrópicas e o combate ao desperdício. A outra desenvolve ações educativas que visam a promoção da saúde, a melhoria da qualidade de vida e a prevenção de doenças. Nesse escopo, promove quatro atividades para atender a públicos de diferentes ciclos de vida e saúde: Nutrindo o Amanhã, voltado a crianças e adolescentes; Oficina do Sabor, para crianças, adolescentes, pais e cuidadores; Primeiros Passos, desenvolvido para bebês de 4 a 24 meses; Passos da Longevidade para idosos; e o Cozinha Nota Dez, voltado à melhoria das cozinhas das instituições.

Além de beneficiar instituições por meio da Ação Social, o projeto contribui com a formação de alunos dos cursos de Nutrição e Gastronomia, por meio de práticas supervisionadas por professores da Universidade e nutricionistas do Banco de Alimentos.

O Programa atende a mais de 90 Instituições de Porto Alegre, entre escolas de ensino infantil, fundamental e médio; instituições de longa permanência; lar de pessoas com deficiência; casas de passagem; e centros de reabilitação. Em 2016, foram realizadas visitas às seguintes instituições: Creche Maria Teresa, Don Guanella, Acompar 2 e Acompar 3. Também foram aplicadas capacitações para gestores. No total, 553 pessoas foram atendidas pelo projeto.